序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇烹飪的發展趨勢范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

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二、對當前的高職食品科學烹飪方向的現狀分析

（一）受傳統教育模式影響較深。從實際情況分析，可以發現中國的烹飪高等教育是在早期烹飪中等職業教育的基礎之上逐步發展起來的。因此當前高等烹飪教育模式在一定程度上受到過去傳統中職教育理念的影響。因此開展教育工作時，在人才培養模式、培養目標、教學安排、教學內容、課程設計等方面都受到一定束縛。因此高職學生接收到的信息大都閉塞落后，因此無法有效促進學生對食品科學的正確理解，同時無法不斷在實踐中訓練自身的烹飪技能，因此在未來影響個人的就業前景。

（二）當今社會需求變化迅速。隨著人們物質生活極大豐富，人們在實際生活中對于飲食的要求越來越高。越來越看重菜肴的營養價值及背后的文化意境跟潛在內涵。而且相關需求隨著時間的推移，被賦予了更多價值。因此需要烹飪方向學生不斷加強自身信息素養，了解當今時代需求，在不斷完善自身專業技能的基礎之上，不斷增強文化修養。

（三）高職食品安全專業烹飪師資力量相對匱乏。烹飪專業是一個相對而言新興的行業，跟傳統廚師行業相比，它對學生提出了更多要求，對學生的學習理論、認識有新要求。當前主要高職烹飪師資人員，都是由高職院校聘請的高級廚師，盡管他們經驗豐富，但是大都缺乏較高的文化素養，因此只能為學生大致講解相關烹飪流程，學生無法得到相關理論指導作為基礎，獲取相關信息。這就導致當前學生的理論知識跟實際操作出現嚴重脫節的情況。

三、信息素養對于烹飪方向學生的積極培養作用

（一）有利于加深學生對高職食品科學專業的正確認識。由于當前社會發展迅速，人們的飲食需求也在不斷改變。其中蘊含的飲食文化越來越豐富。只有烹飪專業學生增強自身的信息素養，才能不斷了解當前市場中，高職食品科學專業烹飪學生應該掌握的相關技能，同時可發揮自身主觀能動性，不斷分析該行業的潛在發展趨勢，明白自己未來主要的從業方向。

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1 前言

我國第三產業的快速發展帶動了餐飲行業的飛躍，而餐飲行業在發展中對廚師的需求量也在不斷增加，但與此同時用人單位對中職烹飪專業畢業生提出了更高要求，由于我國中職烹飪專業教學中存在諸多弊端和不足，導致大部分中職烹飪專業畢業生無法滿足用人單位要求。為了幫助中職烹飪專業畢業生可以順利就業，中職烹飪專業在新時期發展中必須深化教學改革，通過創新人才培養模式、教學內容，加強烹飪專業理論教學和實踐教學之間的融合與創新，這樣才能提高烹飪專業畢業生在就業市場中的競爭力，讓每一個烹飪專業畢業生都可以順利就業。

2 當前中職烹飪專業教學中存在的問題

2.1培養目標不明確

現階段我國大部分中職院校烹飪專業都是以培養學生技能為主要目標，雖然技能的掌握是中職院校的核心內容，但是不能過于忽略文化基礎知識對中職教育的重要性，文化基礎知識的缺失會導致學生嚴重缺乏創新力，這是導致中職烹飪專業學生在就業市場中競爭力不足的主要原因，使學生難以適應復雜多變的就業市場需求，這不僅意味著當前我國中職烹飪專業教學無法滿足學生就業需求，同時也說明培養目標不明確在很大程度上限制了中職烹飪教育的發展。

2.2教學體系不完善

我國中職院校的烹飪專業課程體系大多都不夠完善，而且其在發展中尚未形成一個規范體系，這不僅導致中職烹飪專業教學實踐中嚴重缺乏實踐性，同時也到龐雜的教學內容嚴重脫離烹飪專業人才培養目標等問題，這些問題直接導致烹飪專業畢業生在就業時無法滿足用人單位要求，使畢業生在行業競爭中處于劣勢地位，在很大程度上影響了我國中職烹飪教育在新時期的健康發展。

2.3教學設施、方法落后

我國教育體系中對中職教育經費的調撥相對較少，其與高職教育比具有很大的差距，雖然我國教育部門在近年來加強了對中職教育的重視，但是教學經費少依舊是限制中職教育發展的主要因素，導致中職烹飪專業教學設施、教學方法陳舊落后，教學設施得不到及時更新等都是中職烹飪教育發展中面臨的主要問題，從而導致當前中職烹飪教學效果無法滿足餐飲業對新型烹飪人才的需求，這便要求我國政府及教育部門在新時期要加大中職教育經費投入。

3 基于學生就業角度的中職烹飪專業教學改革策略

3.1加強理論與實踐課程的結合

在傳統中職烹飪教學中過于注重對學生技能的培養，嚴重忽略了只是學習對促進學生全面發展的重要性，這便使烹飪專業學生在掌握技能的同時嚴重缺乏創造力，這也在很大程度上影響了學生動手能力、文化素質的全面提高，因此，中職烹飪教育在深化教學改革中要加強理論與實踐課程的結合。中職院校在加強烹飪專業學生實際操作能力培養的同時，要將加強專業理論知識教育作為教學改革中的重點，讓學生專業理論知識、基礎文化知識以及專業技能達到一個平衡發展的狀態，這樣才能有效提高中職烹飪專業畢業生在就業市場中的競爭力，對幫助中職專業畢業生獲得更多就業機會有著重要意義。

3.2加強校企間的合作與交流

中職院校在新時期發展中必須以學生就業為培養目標，以就業市場實際需求為導向，培養實踐能力和理論基礎均衡發展的創新型人才，因此，中職院校在發展中必須要加強與企業間的合作、交流，以便于學生可以在受教育階段深入了解行業發展趨勢，使中職烹飪專業教育真正的實現與就業市場相接軌，這樣才能通過中職烹飪教學來培養出市場需求的專業人才，切實滿足我國餐飲業對新型烹飪專業人才的需求，這對促進中職烹飪專業深化教學改革有著重要意義。

3.3注重學生創新能力的培養

目前我國中職院校烹飪專業的教學內容以傳統菜式為主，然后餐飲業的高速發展使市場需求處于高速轉變中，對于烹飪專業教學來說只有不斷的進行創新 發展，才能使其教學內容的不斷完善可以滿足新型烹飪人才培養需求。因此，中職烹飪專業教學改革中不僅要注重對學生傳統技藝的培養，要將培養學生的創新能力作為一項核心內容，這樣才能使學生在傳統菜式的基礎上不斷創新菜品，挖掘傳統的同時注重加強創新型人才的培養趨勢，確保我國中職烹飪專業教學改革可以滿足市場需求。

3.4加大政策扶持力度，強化師資隊伍建設

國家及教育部門要加大對中職教育的扶持力度，通過加強教育經費投入來保障烹飪教育改革，這對加強中職烹飪專業教學改革成果有著重要意義，確保其可以為我國社會培養出更多的新型專業人才。再者，影響中職烹飪教學效果的另一大因素為師資隊伍水平低，這也是制約中職烹飪專業教育水平提高的主要原因，要求中職院校在發展中必須注重烹飪專業師資隊伍建設工作，通過引進師資等方式來提高烹飪專業師資隊伍整體水平，并要將先進的教學理念、教學方法落實到教師隊伍中。中職烹飪專業教師必須要注重學生創新能力的培養，使學生在提高專業技能水平的基礎上具備良好的創新意識，這樣才能使其在最大程度上滿足餐飲業的需求。

4 結語

我國中職烹飪教育在發展中受到傳統教學模式的影響，導致其在發展中存在諸多弊端，在很大程度上限制了中職烹飪教育在新時期的良性發展，也不利于提高畢業生在就業市場中的競爭力，因此，要求重視院校必須基于學生就業角度來深化教學改革，積極解決中職烹飪教育發展中出現的諸多不良問題，這樣才能確保中職烹飪教育可以滿足社會發展要求，確保每一個畢業生都可以市場中得到一個好的工作崗位。

參考文獻：

[1]魯諍.關于烹飪中等職業教育發展的思考[J].揚州大學烹飪學報，2009（6）

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我國烹飪教育起步較晚，在20世紀50年代時得到了發展。先后置辦了不同階段的烹飪技校，曾經成為熱門學科，烹飪教育從中得到了鋪墊式發展。當今，由于我國經濟的穩步發展，對餐飲企業的人才有了更迫切的需求和更深刻的挑戰，烹飪學校在這場競爭的角逐中也領悟出社會究竟需要什么樣的人才，也探求到了學校在教育學生就業、擇業方面存在的問題及解決措施。

一、加強就業指導，培養就業求職觀念

目前，我國經濟快速前進，餐飲業的就業形勢一片大好，人們傳統不重視餐飲服務的觀念得到改觀。家庭不好的學生看中了這片發展天地，不斷地涌入。一時間，烹飪行業蓬勃發展，各種教育方式，如：民間學藝、培訓學校、技能學校等如雨后春筍般興起。隨著教育制度的深入改革，部分烹飪學校學生“不包分配、雙向選擇、自主擇業”成為他們所面臨的嚴峻問題。求職是一個歷練人的過程，它能使人健全心智，攻克心理障礙，知難而進，在個人今后的發展中是一筆很大的精神財富。因此，學生應該不懼困難，到更加鍛煉人的地方好好工作，到需要自己的平臺上好好磨煉，不要過高或過低地估計自己，不要在自己不適合的空間強逼自己留下，不要自己給自己制造在就業或工作中不能承受的壓力，目標穩當、科學合理、適合自己是最好不過的。

二、強化市場適應能力

學生在市場上尋找工作這一過程不僅取決于本人的專業知識水平和技能掌握程度，還取決于對市場行情的洞察能力，對就業信息的知曉程度，運用就業技巧的把握情況。如果一個求職者不能把握市場信息，沒有了解相關的行業動態，沒有足夠大的見識面，會失去在就業中的自主性，會處于被動的地位，會給就業過程帶來巨大的障礙。在這個信息化的社會，信息就是資源，而且是很有利的資源。就業信息便成為求職者走向崗位的有利資源。因此，烹飪專業學生應收集市場行情，廣泛地運用各種資源，了解行業內的發展趨勢，接觸更多的社會工作者，讓自己盡早地融入社會，面對更多的挑戰，提早培養自己對市場的適應力。市場是一個大集體，在旺盛的發展中，要正確對待自己在市場的發展中所處的位置，所面對的問題，所能為它作的貢獻，擺正心態，做好迎接挑戰、面對市場的準備。

三、努力提升參與競爭的綜合素質

“物競天擇，優勝劣汰”是社會發展至今永恒不變的法則。在就業競爭方面也是如此。在市場經濟體制下，烹飪就業潛藏著機會和挑戰。所以烹飪專業學生也應加強競爭觀念，樹立競爭意識，提高競爭能力。烹飪學生應努力加強思想道德水平的建設，強化自身的專業水平，在此基礎上要不斷提高個人修養。現在社會需要的不但是“會做這件事”的人才，而且是“做好這件事”的人才，需要的不僅僅是只會烹飪的人才，具備一兩門學科優勢的人才是企業最喜歡的。烹飪學生應當能夠在面對壓力的情況下更好地放松自己，完成任務；在更艱巨的挑戰下，有更加全面的知識，有更好的身體，有更多的資源應對競爭。當今餐飲企業管理人才是很重要的管理人員，必須具備足夠的知識和視野來管理一個企業。烹飪學生要不斷地嚴格要求自己，約束自己，提高自己的綜合能力，做好被社會挑選的準備。

在餐飲業得到迅速發展的情況下，烹飪專業學生在餐飲業中的比例日益加重，烹飪人才的快速增長已引起了社會的重視。很多烹飪學校在培養烹飪專業學生方面也逐漸引入“復合型人才”，這對學生提出了較高的挑戰，社會挑選會愈加嚴格。教師在教學過程中應重視培養學生就業觀念及求職的意識，應加快學生融入社會的步伐，提前適應社會變化，應提高學生綜合素質，強化學生各方面的能力，使學生在面對社會、面對被選擇時處于積極主動的地位，給學生增強信心。

參考文獻：

［1］宋銳.武漢市烹飪專業畢業生供不應求［J］.教育與職業,2002（12）.

［2］丁利民.淺談如何提高烹飪專業中職學生操作技能［J］.成才之路，2010（12）.

［3］王志新.淺談烹飪專業的考試及其組織辦法：理論考試［J］.中國食品,1991（07）.

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1、汽修專業。對于男生來說，可以選擇汽修專業去學習。從最近幾年的就業形勢來看，汽修行業的發展趨勢是潛力無窮的，就業市場傾向于技能型人才，特別是汽修行業。可以說在全國汽修行業也變得也來越重要，最重要的是對于初中畢業生來說，汽修技術也是一門比較好入門的技術。

2、廚師烹飪專業。廚師烹飪對于喜歡美食、喜歡廚藝的初中畢業生來說，是一門非常合適的傳統手藝。不僅男生可以選擇，女孩子也可以選擇，畢竟俗話說“廚師是永遠不會失業的職位”。而且廚藝學好了就業十分簡單，薪酬也是非常可觀，如在很多高級餐廳廚師的行業的收入基本都在1萬以上。因此廚師烹飪也是初中畢業學什么專業好的最好的答案之一。

3、幼師專業。幼師專業可以說非常適合女孩子的，特別是一些初中畢業的女生。一是初中畢業的學生稚氣未脫，很適合跟小孩子在一起；二是隨著國家對幼兒教育力度的增大以及家長對幼兒教育的重視，幼師專業前景發展是非常好的。

4、護理專業。除了幼師，護理也是女孩子的首要選擇之一。對于女孩來說，一份穩定的工作和持續的收入是很重要的。而護理專業不僅可以滿足女孩子想做白衣天使的愿望，也能擁有穩定的工作。另外如果有男生喜歡護理的，也是可以選擇的，而且目前男護理在各大醫院是相當受歡迎的。

（來源：文章屋網 ）

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在烹飪教學中，普遍存在理論與實踐脫離，學校所教學內容與市場脫節，課程設計與市場結合不緊密等現象。由于以上問題的存在，造成烹飪專業的學生學習理論時，學生往往感到很空洞、抽象，不感興趣，上課常打磕睡。學生在實訓課上學到的技能，到了實習單位感覺沒用處。這種現象在絕大多數職業學校也同樣存在；不僅烹飪專業存在，其它專業同樣也存在。這個現象充分反映了當前職業學校教學的基本狀況，那就是學生難學，學得低效；教師難教，教得低效。而就是那些經過教師努力“教”、學生努力“學”，好不容易讓學生掌握的知識，也往往并不為企業所認可，企業抱怨學生在學校所學的知識與企業的要求關系不大。這都是教學背離了崗位工作任務過程所造成的。

一、傳統烹飪教學存在的問題

1、傳統的“三段式”課程模式與現代職業教育嚴重背離

長期以來，我國傳統職業教育課程通常被稱為“三段式課程”。這種是根據我國普教的課程模式演變而來的課程結構存在許多問題，因此目前的職業教育課程框架難以擺脫自身的責任。“從理論到實踐”是目前我省烹飪專業職業教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業教育課程的整個結構中，而且存在于每一堂課的實施過程中。

2、專業教學內容落后于現代餐飲的發展需求

目前各個烹飪類職業學校的專業教學內容遠遠滯后于高速發展變化的餐飲市場，許多專業教師對目前中職烹飪專業課程總體滿意度不高，尤其教學內容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不高。許多專業教師感覺到自身知識更新速度慢，教學內容與行業實際脫節，與用人單位的要求存在差距，有些技能在行業已不再應用，但學校依然進行教學，導致畢業學生走上崗位學而無法致用。

3、學科型教材制約課堂教學形式

從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統性而忽視實用性，且中職、高職甚至本科教材區別不大，只在深度上有所差別，無法體現中等職業教育特點。而課程內容的組織形式往往對教學形式起決定作用。課程教材其學科本位、文本為主的引導方式也就決定了大多數教師的教學思維定式。

4、落后的評價體系不能滿足餐飲企業技術工人實際崗位要求

目前各個職業學校大都采用學科理論考試加專業技能等級鑒定的方式評價學生的專業學習情況。但是專業理論的內容是以專業學科體系內容為主體，缺少與專業操作技能的相關性；而反映學生專業操作能力的專業技能等級鑒定要求又不能反映現代烹飪技術工人的實際崗位要求。缺乏合理的學生綜合素質綜合能力評價體系。

二、基于基于崗位工作任務過程的中職烹飪教學研究做法

1.做好人才需求和專業教學改革調研基礎性工作。

每年組織同類同專業學校及骨干教師共同對行業企業的人才結構現狀、專業發展趨勢、人才需求狀況，職業崗位群等進行調研。主要內容分為“行業企業”、“畢業生調查”、“在校生”、“專業教師”以及“學校招生和就業推薦部門關于烹飪專業學生招生和就業情況”五個部分，并細致做好了統計與分析，為下一階段工作實施做好鋪墊工作。

2.梳理并撰寫中職烹飪專業調研報告。

通過各種研究方法和手段，逐步梳理材料，撰寫完成調研報告，對于烹飪專業辦學環境、企業的崗位工作過程、企業對畢業生的需求與評價、課程、師資、生源等進行了詳盡的數據調查分析，并對烹飪專業的培養目標與規格、課程體系的設置、教學內容的整合與調整、教學方法、實訓條件配置、評價體系、師資隊伍建設等改革發展方向進行論證和闡述。

3.召開烹飪專業工作任務分析和課程分析會議。

研究小組邀請知名餐飲企業的行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業專家”，在課程專家的組織引領下，圍繞烹飪專業的崗位群特征，按照“職業群”―“職業”―“崗位”―“任務”―“任務行為”―“職業能力”程序，把烹飪專業中對職業任務逐層分解，對烹飪專業進行“核心技能”分析，充分的與企業崗位工作過程對接，界定出主要工作任務和能力培養。最大優勢解決了烹飪專業的技能學習的邏輯線路，為進一步確立課程和教學內容的修定奠定基礎。

4.制定與完善烹飪專業課程標準。

在崗位工作任務過程分析的基礎上，制定出與核心技能相對應的烹飪專業核心課程標準，《烹飪原料初步加工技術》《烹調技術》《面點制作技術》《冷盤制作技術》《食品雕刻》等項目化的核心課程，依據崗位、任務、產品流程，注重理實一體、注重實戰型的課程體系與內容，得到行業專家與課程專家們的鑒定認可。

5.開展基于崗位工作任務過程的烹飪專業教學項目設計征集與評比活動。

基于崗位工作任務過程的教學項目設計的開發也是教學改革過程的一項重要工作，為基于崗位工作任務過程的新教材的建設和教學資源的積累做好鋪墊。對推動和推廣教學改革的實施提供了保障。

6.做好烹飪專業教師教改專項培訓。

一方面組織專業教師進行基于崗位工作過程教學的教學理念和教學方法的培訓，另一方面要組織專業教師下到企業熟悉餐飲企業的崗位，分析了解勝任崗位所需的知識和技能，只有雙管齊下才能使教師深入對基于崗位工作過程烹飪教學進行理解。

三、基于崗位工作任務過程的中職烹飪教學的啟示與思考

1、加強學生職業道德培養，提高職業素養

多數餐飲企業對學生的職業道德的要求較高。因此職業學校要引導學生養成良好的職業習慣，“學藝要先學做人”，加強學生的心理健康、思想品德、職業道德和責任意識等方面的教育引導。特別是強化對學生的責任心、自立能力、吃苦耐勞精神、團隊精神、創新精神等非智力因素的品德和品格培養訓練；同時要強化對學生就業觀念的指導，引導學生正確選擇就業企業及工作崗位，樹立正確的人生觀、價值觀、就業觀。

2、以烹飪崗位工作過程為主線，以職業能力發展為導向，重構課程模式和教學模式

烹飪專業教學改體現以全面素質培養為基礎、以烹飪崗位工作過程為主線，以職業能力發展為主線的指導思想，構建項目化的多元整合的課程體系，加快教學內容、課程體系、教學方法和教學手段的改革，形成鮮明的烹飪專業教學特色。合理選擇公共基礎課和專業核心課程的教學內容，采用綜合化、項目化、理論實踐一體化等的多種形式組織教學內容，將專業技術的通用知識、技能和職業資格鑒定有機整合；采用理實一體化的教學組織形式，探索綜合性教學評價方式和“學分制”的教學管理模式，為學生提供適應勞動力市場需要和有職業發展前景的模塊化學習資源及創新的空間。

3、加強師資隊伍建設，豐富專業建設內涵

專業師資隊伍建設是課程改革成功與否的重要保證。烹飪專業教師要努力做到“市場上流行的菜品，是我們重點教的內容；飯店企業的工作重點，就是我們的教學重點；具有廣闊市場前景的烹飪技術，就是我們的研究課題”，促使烹飪專業教師能夠“進得課堂、下得酒店”，培養一支“學習型、研究型、應用型、技能型、雙師型”優秀師資隊伍。通過專業教改，“走出去”――安排教師深入企業一線學習企業新工藝、新設備、新菜品等知識和技能，構建實實在在的能力結構。“請進來”――把企業一線具有豐富現場經驗、組織能力較強的大師請到學校充實教師隊伍，調整教師隊伍結構，以此把餐飲企業最新的技術、方法、知識、工藝帶到學校教育教學中來，從而確保校教學內容與企業崗位工作過程的零距離接軌。

四、基于基于崗位工作任務過程的中職烹飪教學的政策建議

1、關于人才培養目標的定位問題

作為培養應用性人才為目標的職業教育，應該貫穿于人的整個職業生涯。隨著科學技術的迅速發展，職業崗位及其內涵的變動非常頻繁，畢業生不能只適合在一定狹窄的職業領域里工作，他們應該有較強的就業彈性。因此，在職業能力的內涵中，將中職烹飪專業人才培養目標局限于單一的上崗技能的訓練上，既不符合現代烹飪業發展對復合型人才的需求，也不利于中職烹飪專業學生的可持續發展。因此，中職烹飪專業在人才培養目標選擇上既要讓學生掌握烹飪行業崗位群所需的能力和技能，又要十分注重培養合作能力、公關能力、解決矛盾的能力、心理承受能力和競爭能力等非技術的職業素質，以及學生對職業崗位變動的良好適應性和發展后勁。

2、關于專業設置的方向問題

事實上，進入21世紀后，餐飲業發展正在發生轉型和升級，“大餐飲、大市場和大產業”的特征日趨明顯，烹飪專業的內涵也日趨豐富，已經由單一的純粹的中式烹飪發展到西餐、海鮮、鮑翅、煲仔、燒烤等多種專業性更強的方向，畢業生除了面向賓館飯店，也逐漸向休閑度假村、商務會展中心、購物娛樂美食城以及茶樓茶吧等多種活動為一體的綜合性較強場所發展。顧客需求的多樣性決定了餐飲業產品和烹飪專業設置同樣具有多樣性。

因此烹飪專業在專業設置特別在專業結構和布局方面需要重新定位。中職烹飪專業要努力實現發展方向和內涵的轉變。目前，伴隨著餐飲業的深度開發，烹飪行業的新型職業如公共營養師、美食節策劃師、廚政管理師等受到市場青睞。中職烹飪專業要立足地方經濟社會發展實際，把握餐飲業發展趨勢，既要不斷提高和完善原有烹飪專業的建設水平，又要調整專業設置，優化專業結構和布局，拓展更為廣泛的培養方向。

3、關于專業課程模式的創新問題

中職烹飪專業課程模式的創新，應該以學生職業發展為中心，以職業崗位工作過程對學生素質和能力的需求為標準，涉及教學方法、教學組織形式、教學評價手段、校企合作、產學教結合等方面的創新。

目前中職烹飪專業人才培養仍以學校為主體，烹飪企業與職業學校合作大多僅局限于接收學生到企業參加實訓、實習活動和接受畢業生就業等方面，企業參與學校人才培養缺乏深度合作。與職業學校建立“訂單培養”，參與職業學校專業改革等方面比例較低。然而，走依托行業、結合企業、產學研合作的道路，從封閉辦學到開放辦學，一定是當今職業教育發展的趨勢，也是職業教育提高質量和提升內涵的重要途徑。

4、關于實訓基地建設與管理問題

各地應該逐步加大烹飪專業建設專項設備經費的投入，高標準配置教育教學設施設備，加大烹飪專業校內和校外實訓基地建設。要積極探索產教研學結合的實訓基地運行的有效機制，堅持管理規范化和科學化的原則，努力通過設備一流、管理一流、質量一流、效益一流，實現人才效益、經濟效益和社會效益，體現特色，努力提高學生的實踐動手能力和綜合職業能力。

基于崗位工作任務過程的中職烹飪教學研究對專業建設一個實踐過程。這些探索與實踐，不僅豐富職業教育課程理論體系，也為中等職業學校全面探索新型人才培養模式提供了有益的經驗，希望對中等職業學校現代服務業專業有一定的推廣借鑒價值。（作者單位：昌吉職業技術學院旅游分院）

參考文獻：

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在談到推出蔬果搭配餐的背景時，該集團有關人士說，隨著中國人生活水平提高，重視向健康領域發展成為中國飲食產業發展的新動向。十多年來全球范圍內的肥胖以及超重現象，使很多人對“傳統洋快餐”產生質疑，這個影響也不可避免地波及到中國，中國消費者對“洋快餐是否健康”的疑慮成為肯德基長遠發展的主要障礙。其實，有關“薯條致癌”以及“可樂導致肥胖”等風波，已使傳統洋快餐面臨著前所未有的挑戰，而肯德基推行新快餐運動，無疑是一個明智的抉擇。

有關業內人士認為，肯德基的創新之舉，值得中式餐飲業借鑒。中式餐飲的振興與發展要以傳統特色為依托，以創新為根本，把傳統菜肴按現代飲食的需求予以翻新，以奇巧的構思與制作標新立異，立足傳統求新奇，改造創新顯特色。

中式餐飲不能端著“傳統菜”吃一輩子，傳承不應只是傳統及經典菜品的模仿，而應是風格特色及文化內涵的延續，是對傳統菜肴的整理改進，要用創新的思維進行新菜點的研究與推廣，對傳統菜品的工藝技法進行革新。

中式餐飲的創新要發揚烹飪的優良傳統，求之其本，唯“味”為先，掌握鼎中之變，以味媚人。有味使之出，無味使之入是中式菜肴的真諦。中式菜肴要積極引進和研制適合現代人需求的新型調味品，使其口味更豐富；要按照現代營養科學的要求合理配比，滿足現代人膳食結構的營養需求。

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中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0077-02

古時的飲食文化演變至今已經形成了一條專屬于中式料理的商業鏈，無論國內餐飲行業的發展還是烹飪技術的未來潛力挖掘，都成為了商家與飲食大師對未來市場拓展的一種模式。就國內形勢來說，烹飪技術在我國的發展領域已經開始多樣化，而它的潛力開發并未受到限制于影響，反而走向餐飲行業的更高端。

1 烹飪技術已邁入多元化發展行列

中國飲食自清朝開始已經邁入的成熟階段，但是中式烹飪越來越受到餐飲市場的影響，因此其中的烹飪技術在料理制作方面上，融入的元素是非常多的。比如我們可以明顯的感覺中餐中加入西方元素，也頗受到韓國、日本料理的影響，中餐在保留著自身原汁原味的態度之上，更多的是跟國際化接軌，也與地方特色緊密相連，我們可以從中式菜譜中看到常見的菜品，也可以發現其中的創新樣式的增加。中式餐飲的發展方向已經向市場的多元化發展，它影響的一方面是顧客的品味要求，另一方面講究的是本質的保留，這種多元化的烹飪技術在于從本質上保持不變融入其他的元素，如中式餐飲當中一些其他國家菜肴的加入，中餐師傅不僅僅保持傳統菜肴的制作，對于中西結合的菜品也有自己的烹飪方法等等，這種多元化是接受本土文化和國外文化的一次融入，也是由本土產生的一種改變，因為大眾的口味是不同的，需求也越來越高，因此烹飪技術的改變也是必然的事情。

2 烹飪技術在我國未來發展方向

2.1 招牌領域內的特色化

現在的餐飲市場，講究的是一種招牌化模式，我們可以看到火鍋、烤肉、面點逐漸走向的特色專業化。烹飪技術在國內餐飲領域當中，已經慢慢開始了特色宣傳，這種特色的開發不是一味的追求前路，而是隨著時代的變化，考慮到大家的口味而從調料和烹飪方式上產生了改變，所以不難看出一個連鎖餐館所強調的招牌菜，其實這就是本店的特色化，這種特色在于它的主打菜和餐飲項目是滿足顧客需求，也能夠增加客戶量讓人流連忘返。

2.2 多元化發展趨勢

從目前國內餐飲形式來說，烹飪技術的界定已經不僅僅是傳統的概念。我們可以觀察許多國內著名的餐飲連鎖店，不少以飲食、娛樂結合為一體，現在的人不僅僅講究的是吃，除了色香味俱全以外，還講究吃的環境，總歸納為吃的意境。因此商家對這方面也是費盡心思，所以我們不難看到如今烹飪技術領域的多元化發展，舉個例子，比如說如今不少娛樂場所將娛樂項目和食物結合在一起，如大家唱歌的時候也可以享受好吃的餐點，這些都是多元化的一種融合。如現在的中西合璧，較為著名的有沙律龍蝦，除此之外，南方菜與北方菜的相結合也數不勝數。多元化發展的目的在于能夠將各類元素巧妙的結合在一起，這種結合是為了吸引更多的顧客，或者說，這是一種從商技巧，也是未來烹飪技術的發展方向。

2.3 新元素的加入

在以往的烹飪技術方面，做菜是一種根據規定而進行的事情，老菜品也是一種不變的。但是近幾年來我們可以明確的感受到了新元素的加入，一些老字號的餐館飯店乃至酒樓也開始推陳出新，比如加入西式菜肴或是融入韓國料理的元素等等。古代人吃講究的是一種古典的味道，現代的餐飲講究的是一種創新，國內餐烹飪新元素的加入還在不斷的尋找與探索，其目的都是為了能夠讓飲食行業更加具備市場開拓空間與商業潛力。

3 關于烹飪技術的未來潛力開發

3.1 國外新原料的引進

我們現在的變化出于在原有的菜式上進行改造，在未來的開發潛力上，國外新原料的引進一家成為了烹飪技術發展的一個新的方向。如鵝肝醬、烤肉調料、日韓湯汁、辣根、海鮮素，這些調料的增加無不為烹飪技術增加了一道技術難題，我們既要融入這些新的元素，又要讓顧客認為好吃，國外新原料的引進也經過仔細篩選的。對于國外引進的原料來說，我們做的不僅僅是其他國家料理的效仿，而是運用它們調料的味道來烹飪自己的菜肴，不同國家的地域性決定其料理的配料有所不同，因為對于中國的原產地來說，雖然地大物博，但是還是會被烹飪的調料所受限制，那么最好的方法便是拓展國外市場，引進新的原料，不斷的進行烹飪技術開發，從而形成新的烹飪市場，讓烹飪技術越來越得到升級和突破。

3.2 烹飪技術將不僅僅出現在餐飲行業

我們對于烹飪技術的理解，無疑就是餐飲行業當中的飯店、酒樓、快餐等等，其實不然，如今我們可以在許多大型超市當中看到了烹飪技術已經被包裝成為速食品，這種改變不僅僅是一種突破，也是料理制作的普及化。現在人講究一種生活快餐，意思在于如今的人不喜歡得閑飲茶，反而喜歡快速的去完成某見事情，因為我們不難看出如北京烤鴨、各類罐頭、菜肴在超市當中一杯快速消費品所代替，那么在未來的市場當中，烹飪技術的發展的方向也會產生新的動向，因為在進出口當中，包裝與新技術的融入會讓以前上盤的名菜變成精美的成品，這也是烹飪技術未來的一個走向。

3.3 烹飪技術會變成一種向導和學習

如今的社會，大家都很喜歡做菜，我們可以在各大媒體電視臺當中發現烹飪技術的融入，不少主流媒體也開始展開節目檔中的廚藝大賽。其實烹飪技術的另一種方向是會變成一種教學體制，它會讓越來越多的人喜歡做飯，甚至尋找廚師做菜的方法。烹飪技術已經成為了餐飲行業的商業導向，那么它的另外一種發展方向便是普及大眾的技術導向，因為中式家庭觀念很重，而烹飪是在家中永遠不會忽略的課題。因此，烹飪技術的未來發展會變成一種向導和學習，讓越來越多的人去接觸和深入。

4 結語

就未來而言，我國烹飪技術會涌現出各類新元素和國外飲食文化的加入，它的發展空間是極其開闊的，因為中國是飲食大國，這幾年隨著外國文化的影響，也會讓國內的餐飲行業產生一定的變化，烹飪已經不再是一個定義，而是經過仔細雕琢，呈現出不一樣的飲食文化和烹飪色彩。

參考文獻

篇（8）

在目前的國家經濟背景下，廚電行業最大的變化就是消費者對廚房生活的品質升級，老板電器為了能為消費者提供更大的價值，做了新的商業模式的探索，如老板廚源文化烹飪體驗館新業態模式的探索。在設計布局上，老板電器廚源文化烹飪體驗館引進了一些象征著廚房品質生活的跨界性產品，包括丹麥100多年歷史的高端餐具品牌，還有一些烹飪工具和器皿，以及中國的老工匠傳承的工藝類產品。我們希望讓中西烹飪文化得以在廚源完美融合，更希望傳統手工工藝得以傳承，讓消費者在廚源能夠感受傳統文化的延續和中西文化的融合。

廚源將原來與消費者冰冷的溝通方式變為有溫度的溝通，打造出三個生態：

一是產品生態，廚源的產品非常豐富，可以滿足消費者對廚房的所有想象；二是體驗生態，消費者可以依托“廚源”，感受以美食為核心的各種社交互動，比如，可以和孩子一起進行親子烘焙，也可以和城市中的美食達人聚會交流美食經驗，還可以召開主題party宴請家人朋友；三是跨界聯合生態，廚源文化烹飪體驗館將依托產品，打通了上中下游各種服務APP，實現更便捷的服務，讓消費者在品質體驗和飲食文化中，提升廚房生活品質。

篇（9）

很多餐飲連鎖店都是靠廚具設備圈錢……

廚具行業產業鏈完整而且成熟，每個環節都商機無限，

你覺得它很陌生嗎?其實它滲透在生活的方方面面。

這期特別關注，完整呈現產業鏈，讓你看清廚具行業的現狀及趨勢，助你輕松創業。

一、廚具分類

按照使用場合來分，可分為商用廚具和家用廚具。

按照用途來分，可分為5大類：

1　儲藏用具，包括食品儲藏和器物儲藏。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏。

2　洗滌用具，包括冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗物柜、垃圾箱、消毒柜、垃圾粉碎器等。

3　調理用具，包括臺面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿，食品切削機具、榨壓汁機具、調制機具等。

4　烹調用具，如爐具、灶具、電飯鍋、電磁灶、微波爐、光波爐等。

5　進餐用具，包括碗碟等進餐時的用具和器皿等。

二、廚具行業發展三大趨勢：人性、智能、低碳

短短20多年，廚具行業已從快速增長到逐漸成熟的階段。產業鏈完整而完善。中國廚具市場銷量以35％的速度上升。金融危機時，增長速度仍是25％。家庭洗碗機，發達國家普及率70％左右，我國不到1％；微波爐，發達國家普及率80％以上，我國只有1％，大中城市普及率要達到60％的目標，尚需三五年。同時，廣大農村市場有待開發。

人性化：廚房用具。隨心所欲

油煙味、臟兮兮、難打掃……這是很多人對廚房的第一印象。然而，如今餐館的廚房已經可以用來欣賞，甚至能提升整個餐廳的品味。

對于廚具的變化，廚師感受最深的莫過于案板、工作臺、刀具。工作臺由木頭的變成了不銹鋼的；笨重的刀具變成了不銹鋼的，刀身輕巧鋒利，不會生銹積垢；案板開始要求符合人體工程學原理，快捷的工作線路、適中的高度、方便的使用方法，最大限度地減輕了廚師的勞動強度。

燃氣灶經歷了多次變革，功能更完善、安全系數更高。融合了燃氣灶和電磁爐優點的“氣電兩用雙能灶”普及了；輔之電鐵板燒，可以滿足燒烤等更多的烹飪需求。

多數廚具廠都會為酒店廚房量身定做廚房設備。

智能化：款式多樣，功能齊全

如今的廚房，電磁爐、電冰箱、抽油煙機、電烤箱一應齊全。功能上更注重智能化。比如真功夫快餐連鎖，其餐品高效、標準化的奧秘，全靠自動控制系統的蒸品廚具：蒸汽爐集中供汽，送到每個蒸汽設備里，每個設備上都有控制系統，保證恒溫與時間精準，尤其是蒸箱，不僅能精準控溫，還能快遞傳熱，自動蒸煮，省時又節能。

智能化，不僅代表企業掌控了先進的核心技術，更反映了企業對消費需求捕捉的敏銳力，智能化將成為廚房家電新的起跑線。

低碳化：環保節能新時尚

從2005年起，我國每年至少有500萬臺吸油煙機進入更新期，高耗能的“老齡化”廚房電器不但退出了廚房，還退出了歷史舞臺。環保、節能成為企業搶占市場的必備利器，最明顯的是油煙機和燃氣具企業。如西門子系列廚電產品，實現了煙機與灶的聯動――在點火時煙機自動啟動，熄火時煙機自動延時熄滅，既避免油煙困擾也減少了浪費；同時，煙機設自動清潔系統，能定時自動熔解機器內部油漬，杜絕能源浪費。類似產品必將進入餐飲市場。

低碳廚房，保證的是節能降耗，更是人的狀態和健康。

三、各類廚具的發展趨勢

1　我國不銹鋼廚具發展趨勢：歐美風格大行其道

我國的不銹鋼廚具行業競爭相當激烈，主要集中在華東地區、華北地區、華南地區。大型企業占15％。

我國的不銹鋼廚具行業是典型的外向型行業。金融危機影響下，影響較大的前五位是廣東省、山東省、江蘇省、上海市、河南省。各企業紛紛開始產業升級，提高產能利用率，產品創新。

投資消費者感興趣的成套產品和歐美風格的產品，風險較小。

2　整體櫥柜市場發展趨勢：規范、品牌

目前，城市家庭整體廚房擁有率只有2％，中西部地區僅有0.5％左右，預計未來3年，整體櫥柜產品的潛在市場將會達到310萬套，增長率為120.7％，市場空間620億元!行業競爭主要表現在設計、服務、創新、質量、配套、品牌等方面。小的廠家很可能被淘汰、兼并，品牌的影響力越來越大。同時，好多大牌的家電企業紛紛進入櫥柜業。

櫥柜行業門檻低，屬于勞動密集型，不計其數的“雜牌軍”搶灘登陸，對整個行業造成了極大的負面影響。該行業目前還沒有行業標準，服務還不規范，產品質量也良莠不齊。發達國家的廚房設備已經形成高度的系列化、標準化，具有成套性、通用性和互換性。

廚房的凈空尺寸、管線的布置形式、接口位置等大不相同，工業化產品在安裝中常常不能適應市場的各種情況，制約了規模化生產和發展速度。櫥柜的個性化與規模化、標準化的矛盾成為行業發展的瓶頸。

品牌已成為櫥柜消費的首選因素。過去的一年里，櫥柜業從E0、E1、F0環保標準的大爭論，到整體廚房標準的出臺，再到“假環保認證黑幕”引起的消費恐慌，加之時不時爆出的“劣質櫥柜投訴無門”……非正面事件“迫使”品牌出位。而品牌舉起的第一面大旗必定是――環保，環保認證等證件不可或缺。

如果你想做經銷或，一定要選擇符合上述條件的廠家。

3油煙機市場發展趨勢：大風量

2010年吸油煙機的排名：老板10.4％，方太9.6％，華帝7.6％，美的7.1％，帥康6.0％，其他品牌59.3％。與2009年相比，老板、方太、華帝均有增長，其中老板增長速度最快。

由于中餐的烹飪特點，油煙比較重，所以中國家庭廚房烹飪環境的改善，取決于吸油煙機風量技術的發展，風量技術成了主流品牌技術比拼的關鍵。高端產品紛紛加強了大風量技術。2011年，大風量吸油煙機將全面普及。

老板的“雙勁芯”實現了當前行業最高的17立方米／每分鐘大風量，同時它設置了三檔風力，滿足煎炸、常規烹飪、燒水燉煮的不同需求。

4　中國廚電創新設計首獲國際認可

2010年11月，帥康集團“廚房七寶”榮獲“全球最佳創新設計獎”。業內認為，這標志著中國廚電踏上了國際舞臺。

現代家居生活中，廚房超越了功能層面，已成為幸福生活的載體，廚房健康新生活的產品設計理念，正是中國廚電企業獲獎的關鍵所在。此次獲獎的產品功能包括：低于49分貝超靜音吸除油煙、特有5.0kw強勁大火力爆炒、獨創雙管三模方式消毒、精控火候智能化微波加熱、制作各式美味燒烤、新式高溫密封蒸汽烹飪、直飲水槽。40％的消費者認為，在廚房家電眾多的功能中，健康最重要。

5　個性手動廚具　憑方便環保俏銷

深淺可以調節的盤子，各種外形時尚的切蛋器、打蛋器和手動攪拌機、手壓榨汁器看上去像個小水泵……個性手動廚具使用舒適、設計人性化、可以隨心所欲創造出自己喜歡的食品形狀，自然好銷。菲仕樂、符騰寶等國際知名廚具品牌，引領了手動風潮。

手動廚具使用的金屬材料以不銹鋼居多，非金屬材料都用有機高分子材料，結實耐用、并且是無毒材料，延長了使用時間，同時也提高了使用安全。

綠色環保也是手動廚具流行的重要原因之一。如用硅樹脂制成的面糊推，可以將各種形狀的碗內食料刮干凈，硅膠材料非常環保，如果用其他塑料材料制作一個廚具，會比硅樹脂多出將近36公斤二氧化碳的排放，這相當于開車3小時排放的廢氣。

6　廚房臺面材質更新快

目前，市場上常見的材質有人造石、防火板、不銹鋼、天然石、玻璃鋼、初見端倪的實木材質等。無論哪種材質，放射性、實用性都是占領市場的前兩位因素。

四、當今各大廚具品牌

201 0年廚具十大品牌排行榜

1，方太2，德意3，櫻花4，老板5，華帝6，歐派7，歐琳8，西門子9，美的10，帥康。

2010年節能灶具十大品牌排名一覽

篇（10）

二、講、演、練、評相結合的教學方法

采用講、演、練、評相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變為“練中學”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師設計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據學習項目的具體內容，教師根據所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術操作要領，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術經驗，在完成作品的同時總結不足，使作品精益求精。

三、巡回指導的教學方法

課程引入教學內容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結果的教學理念和方法。學生根據自己的專業興趣確定自己的作品設計特點，明確專業技術與崗位之間的關系，通過設計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。